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Su familia, me dijo, «ha estado en la comida durante ..

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Su familia, me dijo, «ha estado en la comida durante ..

Tomaba un lomo de cerdo y lo hervía en agua con sal, luego lo sacaba, lo tachonaba con clavos, lo ponía en agua muy salada y lo dejaba reposar en el refrigerador durante al menos 24 horas. Después de eso, puede cortarlo en rodajas finas y servirlo frío en un plato con papas hervidas o servirlo en pan como un sándwich abierto. No comas los clavos. Sácalos y déjalos en la esquina de tu plato.

Los noruegos no son los únicos que preparan platos hervidos. Piénselo: hay burbujas y chirridos, la carne en conserva irlandesa y el repollo. Está la cena hervida de Nueva Inglaterra. Los bagels se hierven, ya sabes. Y no olvidemos la pasta marinara. Verá, hervir es una forma perfectamente respetable de preparar la comida. Sin embargo, puedo decirte una cosa que nunca querrás hervir. Un buen filet mignon. Nunca.

Los métodos de cocción y los ingredientes están en función de la geografía: el clima, qué crece dónde, qué cazan y pescan los lugareños, y qué utensilios de cocina van con el estilo de vida. Los nómadas no van a arrastrar grandes hornos. Llamamos comida de otros países "comida étnica." ¿Pero no somos étnicos también? Me refiero a esas otras etnias que somos etnias. Me pregunto si hay algún restaurante de comida para el alma en alguna de las capitales de Europa. O cualquiera especializado en cocina sureña. Debería haber.

Rachel de Cupcakes Take the Cake/flickr

La comida es muy entretenida, de eso no hay duda, y la televisión es quizás el mejor medio para mostrar realmente cómo cocinar algo, además de unirse a una clase. Pero como han señalado muchos otros, a medida que la comida se ha disparado como entretenimiento, las habilidades culinarias de los espectadores han seguido disminuyendo.

En una publicación muy recomendada sobre Civil Eats, Mollie Katzen (autora del libro de cocina Moosewood seminal) analiza esta dicotomía. Ella dice:

La brecha entre la celebridad y la comida real que se cocina es enorme. La gente ve la televisión, pero hay muy poca gente cocinando comida buena y honesta. Esa es la materia de la vida diaria. Si sabes cocinar tienes una habilidad. Mucho después de que la televisión esté apagada, todavía necesitarás comer.

Esta declaración me hizo pensar en una propuesta que tiene Marc R. en Ethicurean, donde desafía a Top Chef a asumir el desafío final: el almuerzo escolar.

Con el debate sobre el almuerzo escolar en Capitol Hill, "El mejor chef" debe entrar en acción y enfocar algunos desafíos de cocina en las comidas escolares. Un desafío podría hacer que cada concursante intente cocinar una colección de comidas deliciosas y saludables (desayuno y almuerzo) que gasten menos de $ 1 en comida por comida. Otra podría ser cocinar en una escuela real, tal vez H.D. Cooke Elementary School, el escenario de la excelente serie de varias partes de The Slow Cook sobre las comidas escolares, o usar al personal de cocina de la escuela como asistentes, aunque este podría estar un poco cerca de la próxima Revolución alimentaria de Jamie Oliver en ABC. Los concursantes también podrían integrar ingredientes de granjas locales con material proporcionado por el USDA. Washington y la comunidad de almuerzos escolares también ofrecen muchas posibilidades interesantes para los jueces invitados: la Primera Dama Michele Obama, el Secretario de Agricultura Tom Vilsack, la Chef Ann Cooper (la "señora del almuerzo renegada"), o una habitación llena de escolares lindos y obstinados.

¡Qué idea tan genial! Sería un pequeño paso para hacer que la comida televisiva sea real para los jueces finales: los niños. Pero aquí hay un pensamiento sobre las reglas básicas: no pizza, papas fritas, perritos calientes ni pastelitos. Si se preguntan ¿Qué les queda de comer a los niños?, eso, amigos míos, es el meollo del problema.

Necesitarás una balanza de cocina para lograr la proporción correcta de ingredientes para esta receta. Encontrado en el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton, un famoso libro de consejos y recetas domésticas de la Inglaterra victoriana, aquí está la técnica inmensamente popular:

• 4 huevos     • azúcar blanca     • mantequilla     • harina

Pesar 4 huevos y tomar nota del peso.

Pesar la misma cantidad de azúcar, mantequilla y harina. Bate la mantequilla y el azúcar, luego agrega gradualmente los huevos junto con una pizca de sal. Incorpore la harina poco a poco. Si la mezcla comienza a secarse demasiado, agregue unas cucharadas de agua tibia y luego continúe doblando.

Divida en dos moldes forrados con papel pergamino, hornee por 25 minutos a 325 F. Cuando se enfríe, haga un sándwich con mermelada de frambuesa.

Disfruta a solas, escuchando a Schubert.

Para leer el post de Tejal Rao sobre los orígenes de esta tarta durante el reinado de la Reina Victoria, pincha aquí.

Sable Hamed/flickr

Aunque como el capullo de rosa, el trabajo del mundo es un nudo ¡Como la brisa primaveral, tú! ¡Sé el abridor de nudos! —Hafez (1325-1389)

Para probar recetas de comidas tradicionales que se sirven durante el Año Nuevo iraní, haga clic aquí para ver arroz con pescado con hierbas, aquí para una tortilla con hierbas y aquí para galletas de nuez.

Momento de inicio. Momento de brotes verdes y flores en ciernes, prometiendo paz y plenitud. el año nuevo iraní, Nowruz (o "nuevo día" en persa), comenzó el domingo en el instante en que el sol cruzó el ecuador celeste. Este año, la antigua fiesta, que se celebra desde hace más de 3000 años, se desarrolla en un ambiente particularmente tenso. En Irán y en todas las comunidades de la diáspora iraní, muchas esperanzas y temores están cautivados, y el festival de renovación y renacimiento se anuncia con reverencia y expectativas mixtas.

Aunque los escenarios políticos y sociales cambian, esta festividad está impregnada de imágenes que han perdurado milenios: rituales, decoraciones y, por supuesto, comida. Los símbolos primordiales que datan de la época de Zoroastrian no han perdido nada de su poder para evocar frescura y alegría: huevos para la fertilidad, hierbas frescas para el renacimiento, pescado para la vida y la abundancia, azúcar para la dulzura. Sabzeh polow ba mahi, el arroz con hierbas y pescado es siempre el plato principal de la primera noche del Nowruz. Kuku-ye sebzeh, una tortilla de hierbas, es otra estrella durante la temporada navideña, con sabor a primavera con una profusión de verduras frescas. Y mediodía-e gurdui es sólo uno de los muchos tipos de pequeñas galletas delicadas que se sirven a los visitantes de vacaciones para endulzar las relaciones sociales y los lazos familiares.

El contexto en el que se sirven estos alimentos es tan importante como las comidas mismas. En todo el gran mundo iraní, que incluye kurdos, pashtunes, baluchis y otros, este antiguo rito de la primavera es el evento más grande y festivo del año. El miércoles anterior al equinoccio se encienden hogueras en las calles, y en un ambiente animado la gente salta sobre las hogueras, purificándose para el nuevo año, tomando prestadas fuerzas y salud de las llamas. Las casas se limpian y se vuelven a pintar, se compra ropa nueva, se corta el cabello, se resuelven viejas disputas y todo se prepara para la renovación.

Cada hogar también dispone una variedad precisa de alimentos, la medio pecado, o "siete s," cada uno de los cuales promete una bendición para el próximo año: sabzeh, o trigo germinado, para renacer; señor, ajo, para la salud; samanú, un jarabe denso, para fortalecer; somaq, semillas de zumaque, para el amanecer, victoria de la luz sobre las tinieblas; senjid, fruta de loto silvestre, para el amor; hermano, una manzana, por la belleza; y serkeh, vinagre, para la edad y la paciencia. Estos se distribuyen elegantemente en una mesa decorada con velas (para la luz), espejos (para la transparencia), huevos decorados (para la fertilidad), dulces (para la hospitalidad), flores florecientes (para el amor), libros de poesía y escritura (para la sabiduría). , y un pez dorado en una pecera (para la buena suerte). El efecto general es de abundancia y gracia: un pequeño refugio o jardín interior apartado del ajetreado mundo, con espacio tanto para el juego como para un gran propósito.

Esta pieza central, y el espíritu de generosidad y esperanza que representa, preside el hogar durante las dos semanas de vacaciones mientras las rhino gold gel es falso familias y los amigos se visitan, se envían los mejores deseos para el nuevo año, leen los evocadores versos del poeta persa Hafez. , y come.

Saborea estas recetas y piensa en el nuevo año, en todo lo que es verde y crece, en el coraje que se requiere para decir la verdad, en los álamos esbeltos y en las rosas voladas. ¡Feliz año nuevo a todos ustedes! ¡Aid-e Shoma Mobarak! Nowruz piroz ser!

Receta: Sabzeh Polow ba Mahi (arroz con hierbas y pescado)Receta: Noon-e Gurdui (galletas de nuez)Receta: Kuku-ye Sebzeh (tortilla de hierbas)"

Durante la tradición iraní del Año Nuevo, cada familia prepara alimentos para traer diversas bendiciones para el próximo año. Los dulces son parte de la "siete s," y simbolizan la hospitalidad.

• 1 ½ tazas de nueces, finamente molidas     • 3 yemas de huevo     • 1 clara de huevo     • ¾ de taza de azúcar     • 1 cucharadita de cardamomo molido     • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio     • 1 cucharada de agua de rosas (opcional)     • ½ taza de pistacho en tiras     • mantequilla para engrasar bandejas para hornear

Precaliente el horno a 350F.

Mezclar el azúcar, el polvo de hornear y el cardamomo. En un recipiente aparte, bata las yemas de huevo hasta que adquieran un color pálido, agregando gradualmente la mezcla de azúcar y el agua de rosas, si lo desea. Luego agregue las nueces molidas. Enrolle esta masa en bolas del tamaño de una moneda de diez centavos y colóquelas en moldes para hornear bien engrasados.

Batir ligeramente la clara de huevo, añadiendo una cucharada de agua. Presione ligeramente una rodaja de pistacho sobre cada galleta, glaseando con clara de huevo.

Hornea por 20 minutos o hasta que estén dorados. Aunque suaves al principio, las galletas se endurecerán cuando se enfríen.

Para leer más sobre el Año Nuevo iraní y las tradiciones que rodean sus comidas festivas, haga clic aquí.

minombreisharsha/flickr

Siempre he odiado el sabor del extracto de almendras. Cuando probé las almendras Pizzuta por primera vez, inmediatamente me quedó claro por qué: las Pizzutas son el sabor que se supone que el extracto de almendras debe suplantar. Pero falla porque, como tantos alimentos falsos, el extracto simplemente no "Consíguelo." Creo que estos sí. Si te gustan las almendras, vale la pena probarlas. Son más intensas, más almendradas, más exóticas que cualquier otra almendra que haya comido.

Estaba sentado con Francesco Padova y Frank (Carollo, socio gerente de Zingerman’s Bakehouse, cuya familia paterna vino aquí casualmente desde Sicilia hace dos generaciones) que finalmente aclaré algunos de los conceptos básicos del mundo de las almendras y lo que hace que uno sea diferente al Siguiente. Francesco lo sabría. Su familia, me dijo, "ha estado en la comida por… siempre." En pocas palabras (lo siento, no pude resistirme), la historia es que mientras casi todas las almendras de California son de caparazón blando y un poco de almendras europeas son cáscara semidura, las almendras de mejor sabor y de sabor más intenso son, en la mayoría de los casos, del Concha dura variedades Son muy pocas las zonas en las que todavía se pueden conseguir estas almendras de cáscara dura difíciles de cultivar pero muy sabrosas, pero una de ellas es la zona en la que se encuentra la granja de la familia de Francesco, la parte oriental de Sicilia.

"En nuestra area," Francesco me dijo, "El 80 por ciento del producto sigue siendo la cáscara dura." "La diferencia es un ‘envase natural’," Francesco se adelantó con una sonrisa. "Cuanto más impenetrable es la cáscara, más protegida está la semilla," él dijo. "Por lo general, la cáscara determina el rendimiento. Cuanto más dura sea la cáscara, menor será el rendimiento. Pero también cuanto mayor sea el sabor."

¿Qué tan grande es la brecha de rendimiento? Grande. En California, la nuez constituye alrededor del 60 por ciento de la almendra entera. En Sicilia, el rendimiento es del 18 al 22 por ciento. Eso me llamó la atención: con un tercio del rendimiento de las almendras sicilianas, comienza a tener sentido por qué el costo es mucho más alto. "El contenido de los aceites esenciales también es diferente," Francesco prosiguió. "Cuanto más blanda es la cáscara, más bajos son los aceites. Pero los aceites aportan sabor. Entonces, para hornear, cuando el aceite es más bajo, obtienes una masa menos hojaldrada." Todo esto tiene mucho sentido ahora que Francesco me lo ha contado, pero como no soy un aficionado a las almendras, no lo había pensado mucho hasta ahora.

La joya de la corona de almendras de la familia Padova es la variedad conocida como Pizzuta. "Es la firma del distrito de mi familia," Francesco dijo con evidente orgullo. "Es un árbol muy delicado. Tiene miedo al frío por lo que crece de forma natural cerca de la costa. Nunca encontrarás el árbol de Pizzuta lejos del mar. Es la almendra más noble, la más rica en vitaminas y aceites esenciales, y el sabor es lechoso." Todo esto se comprobó en la cata. Las almendras son realmente excepcionales. Diré con bastante seguridad que el sabor está inversamente relacionado con los rendimientos; mientras que estas últimas son tres veces más altas en California, el sabor de las Pizzutas de Sicilia es un sólido tres veces más interesante. Cuatro días de secado al sol (en la cáscara) intensifican su sabor y reducen aún más su peso.

Probar las Pizzutas de la familia Padova me abrió una nueva vía de interés en las almendras. Como dije, me hizo darme cuenta de lo que buscaba la gente que hace extracto comercial de almendras cuando "inventado" eso; es un esfuerzo por replicar las sutilezas únicas, casi amargas y no del todo dulces, de este tipo de almendras de cáscara dura de estilo antiguo. E irónicamente, puedo ver que todos los componentes de sabor que no me gustan en el extracto de almendras también están presentes en la Pizzuta, pero aquí son sobresalientes en lugar de desagradables. En la Pizzuta, los sabores son simplemente más suaves, más sensuales, más redondos, más reales, algo así como… melifluos y armoniosos.

Más adelante, estoy seguro de que estaremos trabajando en algunos pasteles especiales de almendras sicilianos en el Bakehouse, pero en este momento lo principal es que tenemos estas almendras a mano para que puedas comerlas tú mismo. , repostería, ensaladas y salsas. Son geniales para apagar con un poco de queso o alguna fruta seca. Buen refrigerio de invierno, creo. Y si bien es seguro decir que un pequeño tazón de almendras no alterará el equilibrio del universo ni arreglará la economía, en realidad son condenadamente deliciosas, un regalo de gran valor culinario para cualquier persona en su vida que sea un poco frutos secos sobre frutos secos en particular, alimentos tradicionales y sabores fantásticos, únicos y auténticos.

Lucas Foglia

A los 20 años, cuando era un joven pensador muy susceptible, leí el ensayo de Wendell Berry "Los placeres de comer." Hasta el día de hoy, sigue siendo el ensayo más poderoso que he leído sobre comida.

Comenzando con la simple afirmación de que "Comer es un acto agrícola," Berry desarrolla hábilmente la tragedia del moderno sistema alimentario estadounidense, luego presenta una breve carta de acciones para el comedor ecológico. Vincula nuestra buena salud a la soberanía alimentaria: la capacidad de cultivar nuestros propios alimentos, o al menos comprender de dónde provienen. Vincula la calidad de los alimentos con un suelo sano, un suelo sano con una buena agricultura y una mejor gestión agrícola con la sostenibilidad de nuestras cuencas hidrográficas, nuestro país y el planeta. Comer bien es tan sencillo como mantener una sana curiosidad sobre la conexión entre la suciedad y la cena.

El ensayo concluye con una lista de formas de sentido común en las que un consumidor puede hacer esto. Pide que cocinemos para nosotros mismos, tratemos de cultivar nuestra propia comida, nos hagamos amigos de los granjeros e investiguemos las historias de nuestras plantas favoritas. Puedo recordar exactamente lo que hice a continuación cuando terminé el artículo: todo, exactamente como él sugirió.

En los siete años transcurridos desde entonces, he leído innumerables ensayos más de Wendell Berry y de muchos otros buenos pensadores y hacedores. Algunos, como Berry o Keith Stewart en Port Jervis, Nueva York, cultivan y escriben elocuentemente sobre sus experiencias. Y mientras leía, crecí, tanto intelectualmente como en mi jardín. Aprendí a cultivar verduras.

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